Andreas Heck

Andreas Heck

Selbständiger Webdesigner

Unser täglich Brot

Wer als Sparfüchsin oder #Sparfuchs meint, es wäre gut & günstig, das täglich Brot bei #Lidl & Co. einzukaufen, der_dem sei allerlei allerhand gesagt:

Auch wenn Lidl mit seiner aktuellen Werbekampagne den Eindruck vermittelt, es sei Brot, was da für billig Geld angeboten wird, so solltest du dich davon nicht täuschen lassen. Es ist eine industrielle Backware, die sich von dem, was ein Brot ist und seit Jahrhunderten ausmacht, in vielerlei Hinsicht unterscheidet.

Auf die inneren Werte kommt es an

Ein Brot ist im Grunde eine ehrliche, beinahe schon simple Sache. Auch wenn es Tausende an Brotsorten und -varianten auf der Welt gibt, basiert Brot in Mitteleuropa im Grunde genommen auf den wenig spektakulären Zutaten Mehl, Wasser, Salz und ab und an Hefe. Umso erstaunlicher ist, was aus der Vermengung dieser Grundzutaten wird: Ein Lebensmittel, das uns nährt, das schmeckt und unverzichtbar für den Menschen ist.

Im Backgewerbe, das heutzutage oftmals nur noch ein Backmischungsanrührgewerbe ist oder ein Auftaugewerbe, sind 200 Stoffe zugelassen. Da werden als Triebmittel spezielle Enyme aus dem Labor eingesetzt, teilweise aus gentechnisch veränderten Substraten hergestellt. Die Farbe des Brotes stammt nicht vom Backvorgang, der bei einem echten Brot zwischen 40 und 75 Minuten dauert, denn die Backwaren im Discounter werden ja nur aufgetaut. So hilft Malzextrakt, den Billigbroten die dunkle Färbung zu geben. Viel hilft viel stimmt im Falle der Discounter-Backwaren sicherlich nicht, denn der Konsument sieht den Produkten weder an, was darin steckt, noch muss das genauer deklariert werden. Mein „Favorit“ bei den Zusatzstoffen ist der Stoff Cystein, der aus asiatischem Menschenhaar gewonnen wird. Nichts gegen Chinesen und Japaner, aber das mag man sich eigentlich nicht im Essen vorstellen. Die EU sah das ähnlich und hat 2001 „die Verwendung von Menschenhaar in Lebensmitteln verboten. »Nun wird Cystein von gentechnisch veränderten Bazillen erzeugt, genauer gesagt von E. coli, einem bekannten Darmbewohner des Menschen.«“ [1]

Der Preis ist heiß

Über den niedrigen Preis verkaufen die Discounter ihre Produkte von geringer Qualität. Beim Stichwort der geringen Qualität würden die Discounter- und Supermarktbetreiber vehement widersprechen. Und tatsächlich: Untersucht man die Produkte im Labor, halten sie alle festgelegten Standards ein und sind hygienisch einwandfrei. Solch eine klinische Unbedenklichkeit brächte kein Bäcker, der noch als Handwerker arbeitet, zustande, weil die Arbeitsbedingungen in einer kleinen Backstube gar nie so tadellos „sauber“ sein könnten.
Aber Hand aufs Herz? Wer möchte klinisch einwandfreie Lebensmittel essen? Zumal das so sauber und chemisch raffiniert Produzierte gar nicht mehr das ist, was es sein sollte, nämlich ein Lebensmittel, ein handwerklich gefertigtes Produkt aus natürlichen Zutaten.

Und dennoch rennen die Konsumenten in Scharen in die Discounter und ernähren sich von Billig-Brot, einem hygienisch einwandfrei produzierten Ergebnis von Bemühungen talentierter Chemielaboranten. Und freuen sich wie Kinder an Ostern über die Schnäppchen, die sie wieder einmal gemacht haben. Dabei ignorierend, dass die Produkte im Discounter zwar billig sind, aber dass an diesen so viele Kosten hängen, die der Discounter nicht im Preis abbildet, sondern auf die Allgemeinheit abwälzt: Horrende Subventionen für die Warenströme in Europa, Instandsetzungskosten für die Beseitigung der Folgen des Warentransports, Folgekosten der Intensivlandwirtschaft und der Massenproduktion, Umweltschäden, Gesundheitsfolgekosten aufgrund Zunahme an Allergien, Krebs und weiteren Erkrankungen. … Das Bittere: All diese Kosten, die an einem Supermarkt-Produkt mit daran hängen, aber nicht vom Betreiber getragen werden und damit im Preis enthalten wären, tragen alle – über ihre Steuerzahlungen auch diejenigen, die gar nicht beim Discounter und Supermarkt einkaufen!
Würden die Preise der Industrielebensmittel alle Kosten enthalten, die sie tatsächlich verursachen, wären das allesamt keine Schnäppchen und das regionale Bioprodukt wäre geradezu spottbillig dagegen. Das nenne ich raffiniert und perfide.

Aber nicht nur Unsummen an Steuergeldern werden verwendet, um den Wahn vor allem der deutschen Konsumenten nach immer noch günstigeren Preisen zu bedienen, sondern parallel bleiben auch Tag für Tag Hunderte an ehrlichen Handwerker und Landwirten auf der Strecke, die mit den Billigkonkurrenz nicht mehr Schritthalten können und ihre Traditionsbetriebe aufgeben müssen. Aktuell warnen viele vor dem grassierenden Bäckereisterben, das der preisbewusste Konsument erst dann wahrnehmen wird, wenn es keine Bäckereien mehr vor Ort gibt außer denen, die als Tiefkühl-Aufbackstuben funktionieren. Aber selbst bei den tätigen traditionellen Bäckereien produzieren viele nur noch mit Teigfertigmischungen einiger weniger Industrieanbieter, weil das eine billigere Produktion ermöglicht. [2]

Das wahre Schnäppchen

Wer aber trotz allem nicht zum Handwerksbäcker gehen möchte, weil er einfach nicht ausreichend für ein gutes und ehrliches Produkt zahlen möchte, der_dem winkt hier auf dieser Seite der ultimative Spartipp! Sparfüchsin, Sparfuchs, ausgepasst:

Wollt ihr Semmel/Brötchen und Brezeln für 15 Cent, ein Buttercroissant für 30 Cent, das Kilo Baguette für 75 Cent und das Kilo Schwarzbrot für im Schnitt 1,85 € haben – und das in höchster Bio-Qualität?

Bämm! Dann backt euer Brot und Eure Backwaren einfach selber!

Und zwar nicht in einem teuren und unsinnigen Brotbackautomaten, der nichts weiter tut, als aus den Zutaten am Ende des Herstellungsprozesses festgepresste rechteckige Gebilde hervorzubringen, die nicht schmecken. Und mit Sicherheit nicht mit einem Thermomix, denn für das Geld, was dieser Ferrari unter den Küchengeräten kostet, könnt ihr viele Brote beim Bäcker eures Vertrauens kaufen (nämlich je nach Ausstattung etwa 400), die auch noch besser schmecken als alles, was der Thermomix jemals hervorbringen könnte.
Sondern ganz klassisch, von Hand, und vor allem: Mit der Zeit, die ein gutes Brot nötig hat, bis es gut wird!

Gut Ding will Weile haben

Denn um ein gutes Brot herzustellen, benötigt man nicht viel mehr als ein paar Zutaten, eine gesunde Hand oder ein Rührgerät, einen Backofen und vor allem: Zeit. Es mag den Brotbackneulig anfangs verwirren, wieviele Arbeitsschritte zu tun und vor allem Ruhezeiten (die sogenannte „Gare“) einzuhalten sind, bis das Brot letztlich fertig ist. Aber diese Zeit (mindestens 24 Stunden, bei manchen Broten bis zu 4 Tage) ist nötig, damit sich der Brotteig so entwickeln kann, dass daraus ein Brot entsteht mit knuspriger Kruste, weichem und lockerem Innenleben, hoher Haltbarkeit und vor allem intensivem, natürlichem Geschmack.
„So viel Zeit habe ich nicht, ich bin berufstätig.“ Na spitze, ich auch, oder denkst Du, ich backe Brote und Backwaren, während ich ansonsten hartzle?

Es ist keine Frage des Zeithabens, denn die tatsächliche Zeit des gesamten Arbeitsprozesses lässt sich in der Regel auf 10 bis 60 Minuten beschränken. Bei den meisten Broten setzt man einen Vorteig und/oder Sauerteig an (2 Minuten), packt den am Folgetag mit den restlichen Zutaten zusammen (2 Minuten), verknetet die Zutaten kräftig zum Teig (von Hand ca. 15 Minuten, per Handmixer ca. 5-8), bearbeitet den Teig immer wieder einmal kurz während der Zeit, in der er geht („falten“ oder „ausstoßen“, ca. 2 Minuten), um das Brot dann „rundzuwirken“ (ca. 5 Minuten), bevor es letztlich gebacken wird.

„Na gut, wenn es also nicht zeitintensiv ist, dann ist es schlicht zu kompliziert, selbst ein gutes Brot zu backen.“ Auch das ist ein Vorurteil, das vielleicht daher rührt, dass Brote traditionell von gelernten Bäckerhandwerkern fabriziert werden und man dann vermuten könnte, man bräuchte auch eine dreijährige Ausbildung, bis ein essbares Brot heraus kommt.
Tatsächlich benötigt man nur gute Rezepte und ein wenig Übung.  Die Belohnung dieser geringen Mühen ist herrliches, frisches Brot, das – was beinahe erstaunlich zu nennen ist  – auch deutlich günstiger ist als alles, was ihr kaufen könnt.
Selbst mit den besten Bio-Zutaten, die ich bei meinen Broten und Backwaren verwende und selbst hinzurechnend, dass ich beim Backen und Handmixen teuren Greenpeace-Ökostrom verbrauche, komme ich bei Kaisersemmeln oder Brezeln gerade einmal auf 15 Cent pro Stück. Ein herrlich fluffiges und geschmackig-buttriges Croissant, wie man es sonst nur aus Frankreich kennt, backe ich für 30 Cent. Ein Baguette, das 2006  nach diesem Rezept zum besten Baguette Frankreichs gekürt wurde, erhalte ich schon mit 70 Cent. Das Kilo Brot produziere ich im Schnitt für 1,85 €: Das reicht vom Landbrot für 1,40 € das Kilo über das sehr geschmacksintensive französische Bordelaise für 1,70 € pro Kilo bis zum „sündhaft teuren“ Kürbiskern-Vollkornbrot, das aufgrund der Bio-Kürbiskerne mit 3,45 € je Kilo schon fast als teuer zu bezeichnen wäre, wüsste ich nicht, was da an Gutem darin steckt.

Aber außer, dass die Brote (und vor allem auch die Brötchen und andere Backwaren) herrlich schmecken und man dabei stets weiß, was in ihnen steckt, macht die Arbeit auch noch richtig Spaß. Es kommt einem Glücksmoment gleich, wenn man von einem gerade abgekühlten Brot, dessen leckerer Duft noch in der Küche hängt, die erste Scheibe abschneidet und diese genussvoll isst.

Ein gesundes, faires, nachhaltiges Produkt für wenig Geld mit Spaß herstellen … Das könnte zum Nachahmen anregen. Wer Unterstützung bei den ersten Schritten benötigt, darf sich gerne jederzeit per privater Mail an mich wenden. Ich helfe gerne über die ersten Startschwierigkeiten hinweg.

An den Garkorb … fertig … los!

[1] Busse, Tanja: „Die Ernährungsdiktatur. Warum wir nicht länger essen dürfen, was uns die Industrie auftischt“, K. Blessing Verlag, 210, Info auf buch7.de

[2] Geißler, Lutz: „Backen Hobbybäcker das bessere Brot?“, Plötzblog.de, 2015, Website

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